"La Burlande, a verdant oasis sheltered in the shadow of Les Baux, amidst Mediterranean countryside and olive trees, at a bend along a serendipitous gravel road." …  That's the phrasing from one of the La Burlande promotions.  It is a very accurate description of the setting.
     The Provençal term that Jenny uses here is "la garrigue"; the land left exposed by the receding Mediterranean, populated by the low-lying vegetation that can survive the intense summer sun and the calcareous soil of crumbling shale and boulder clay.  Much of the garrigue today has been cultivated – though never truly tamed – to produce marvelous vineyards and groves and orchards of olives, almonds, cherries, and other fruits.
     The terrain around La Burlande is protected; a nature preserve.  It lies on the boundary line between the elevation of the Alpilles and the beginning of la garrigue; with its olive, stunted holm and white oaks, thistles, santolina, cistus, and wild herbs and spices like lavender, rosemary, thyme, sage, marjoram, mint, laurel, melissa.

     It is wonderful walking, cycling or riding country; some visitors escalade, or scale the rock cliffs.  As Jenny tells in this sumptuous story, the countryside is also the place for collecting the ingredients for the perfect afternoon meal.

« La Burlande, verdoyante oasis, s'étend à l'ombre des Baux, au milieu de la campagne méditerranéenne et des oliviers, après un chemin  pierreux qui serpente dans la campagne… »  C'est la phrase des textes publicitaires de la Burlande.  C'est une très exacte description du lieu.
     Le mot provençal qu'utilise Jenny est « la garrigue » ; la terre laissée par le retrait de la Méditerranée, est recouverte d'une végétation basse qui peut

survivre à l'intense chaleur de l'été et au sol calcaire fait de pierres qui s'effritent  et de blocs d'argile.  Une part importante de la garrigue a aujourd'hui était mise en culture -- cependant jamais complètement domestiquée -- pour produire de merveilleux vignobles, des oliveraies, et des vergers d'amandiers, cerisiers, et autres fruitiers.
     Le terrain autour de la Burlande est protégé par une mesure de conservation de la nature.  Il s'étend à la limite entre les Alpilles et le commencement de la garrigue, avec ses olives, chênes yeuses et chênes kermès, chardons, santoline, cistes, herbes sauvages et aromatiques comme la lavande, le romarin, le thym, la sauge, la marjolaine, la menthe, le laurier, la sarriette…
    C'est une merveilleuse promenade, à pied, vélo ou à cheval à faire dans la campagne ; certains visiteurs pratiquent aussi l'escalade, et grimpent aux falaises rocheuses.  Comme le raconte Jenny, dans ces somptueux récits, la campagne est aussi l'endroit où trouver de quoi confectionner un parfait déjeuner.

Asperges Sauvages / Wild Asparagus 

Ciste

     A la sortie de l'hiver, quand le soleil commence à dorer la peau avec douceur, il est encore temps d'aller à la recherche gourmande des asperges sauvages. Des souvenirs d'enfance remontent au cours de cette quête : nous comparions nos bouquets de fines tiges vertes, les mains toutes griffées d'avoir plongé dans les buissons épineux.
     Aujourd'hui en serpentant dans la garrigue, de part et d'autre du chemin de campagne pierreux qui mène de la Burlande à la route des Baux, les odeurs du thym, du romarin en fleurs, nous emplissaient les narines. Quelques cistes de ce rose fragile si particulier commençaient à défroisser leur corolle de crépon…  Nous sommes revenus avec une jolie petite botte que j'ai fait blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée.  J'ai éliminé le bas des tiges trop ligneuses, et préparé l'appareil à soufflé : une béchamel dans laquelle on adjoins les jaunes d'œufs et l'assaisonnement : sel, poivre, une pointe de muscade râpée.  Il faut monter ensuite les blancs en neige très ferme et les incorporer avec délicatesse à la préparation précédente.  On peut, ou non, mélanger à cette pâte un peu de fromage râpé.  Le tout est versé dans un moule à soufflé bien beurré et enfourné à 175° pendant 25 à 30mn.
     Nous avons dressé la table dans le jardin d'hiver où la lumière est tamisée par les plantes qui nous entourent.  Une salade accompagne notre soufflé champêtre.  C'est une symphonie de verts tendres, une harmonie de printemps.
     Si vous séjournez à la Burlande en cette saison, je ne peux promettre d'avoir la possibilité de partir dans les bois et les collines à la recherche de mes asparagus pour vous faire découvrir la subtilité et la force de leur saveur sauvage.  Mais j'ai des ressources de remplacement qui les équivalent presque.  En Provence, l'asperge locale est verte de la tête à la queue.  Il vaut mieux la choisir fine.  Elle est si tendre qu'il n'y a rien à jeter.  Elle se trouve en abondance sur les marchés dés la fin du mois de mars.  Leur goût est très proche de celui de leur sœur de la garrigue, simplement plus doux. Je l'accommode encore tiède avec un œuf dur et une mayonnaise très citronnée, en quiche avec du saumon fumé ou des crevettes roses, en potage avec du crabe, …ou en soufflé bien sûr !!

     At the end of winter, when the sunshine begins to softly bronze the skin, there is still time to go off in search of tasty wild asparaguses.  Childhood images return in the course of this quest: we would compare our bouquets of fine green spears, our hands all scratched from having plunged them into the thorny brush.
     Today while meandering in the Provencal wilderness to either side of the gravel country lane that leads out of La Burlande to the road to Les Baux, our nostrils were filled with the scent of thyme, and of rosemary in flower.  Some cistes [flowering small brush of the Mediterranean regions] with a delicate pink so special have started to unfurl their crêpe corollas …  We returned with a fine little bunch [of asparagus spears] which I blanche a few minutes in boiling, salted water.  I removed the bottom of the spears where too fibered, and prepared the base of the soufflé: a béchamel sauce [fine, white sauce made of milk, butter, flour] into which you add the egg yolks and seasonings: salt, pepper, and a pinch of grated nutmeg.  It is necessary to whisk the egg whites well into peaks very firm and to fold them delicately into the preceding preparation.  One can, or not, mix with this paste a little grated cheese.  The entire mixture then goes into a well-buttered soufflé pan and into a 350°F/175°C (medium heat) oven for 25 to 30 minutes.
     We set the table in the winter garden where the sunlight is filtering through the plants that surround us.  A salad accompanies our pastoral soufflé. It is a symphony of tender greens, a harmony of spring.
     If you travel to La Burlande in this season, I cannot promise to drop everything to traipse over hill and dale in search of my asparagus so you can discover the subtlety and the force of their wild flavor. But I have resources for replacement that are almost equivalent to them.  In Provence, the local asparagus is green from head to tail.  It is best to choose it thin. It is so tender that there is nothing to throw away. It is in abundance on the markets from the end of March. Their taste is very close to that of their sister of the wilderness, simply softer. I adapt it still warm with a hard-boiled egg and a very acidic mayonnaise [Jenny's is actually an acidic mayo with added lemon juice], or in a quiche with smoked salmon or pink shrimps, or in a soup with crabmeat,… or in a soufflé, of course!!

Serious Searching

Slim Pickin's

Une Jolie Petite Botte

Asperges Vinaigrette

Omelette

Tarte au Saumon Fumé

Cistus
Incanus

Chardon
Thistle

Ciste, Corolle de Crépon

Chardons
à
Carder