NOTRE imaginaire est empli de clichés. Celui du titi parisien avec son béret vissé sur la tête et sa baguette de pain sous le bras est le plus célèbre. À cela rien de très original, mais c'est pourtant, à bien y regarder, l'image de la France qui est la plus véhiculée, celle qui semble nous caractériser aux yeux d'une grande partie de l'humanité ; une image qui se complète parfois de la présence, en toile de fond, de la tour Eiffel. Autant d'éléments qui ont toute leur cohérence, au moins en ce qui concerne la baguette de pain et la tour : la création et le développement de la baguette de pain restent bien attachés à la capitale parisienne, sa terre d'origine.
On ne présente plus Paris, sans doute l'une des plus belles capitales du monde au patrimoine époustouflant, des quais de Seine à la Butte Montmartre… Il n'en va pas de même pour la baguette de pain. Paris est unique, et les Américains, toujours intéressés pour s'accaparer ce qui fonctionne chez les autres peuples, ont bien tenté de reproduire un petit bout de la ville à Las Vegas, mais les puristes ne s'y trompent pas. En revanche, la baguette de pain à la française semble largement reproduite dans le monde entier, mais pas toujours égalée. Elle illustre, sans doute plus que quelques rues reproduites à taille humaine, le bonheur de vivre à l'Hexagonale, la « french touch » … Tour à tour courte et dense, longue et légère, plus ou moins prompte à se dessécher, elle possède des dizaines de longueurs, poids, couleurs différentes, que vous tentiez de la débusquer à New York, Sydney ou Montréal…
Pour autant, il n'y a jamais eu de réels cahiers des charges, de véritables volontés de figer une fois pour toute la baguette dans des moules trop rigides, dans une production, certes de qualité, mais standardisée. En 1993, la démarche du club des Boulangers, installé à Paris, aboutit sur un décret instituant une Baguette Bagatelle ® label rouge, soit la naissance officielle d'un pain de tradition française de qualité supérieure. Ce décret précise encore aujourd'hui, pour ceux qui le revendiquent, la fabrication d'une baguette selon des critères fixes garants d'un savoir-faire et du respect du produit. Il crée donc une baguette exclusivement pétrie (pas plus de 10 minutes) et cuite avec une farine type également label rouge, et ceci par un boulanger qui respecte une méthode de panification artisanale rigoureuse. Rien que de la farine, de l'eau, du sel et de la levure, seule ou avec du levain (l'utilisation de levain liquide est tolérée à certaines conditions) : tels sont les ingrédients de base de la pâte qui va reposer longtemps en masse afin de laisser le temps aux arômes de se développer. Après ce repos, la baguette est cuite au four à sole. Hors du four, la baguette ne peut être commercialisée que sous étui papier protecteur, estampillé label rouge. Conservée chez soi dans un linge pour en préserver les arômes, la baguette Bagatelle ® label rouge est censée présenter une physionomie de 60 cm de longueur pour 5 à 6 cm de large. Quant à son poids, il ne devra pas excéder les 250 g, avec une tolérance de 5 % inférieur. Soupesée, corsetée avec soin… tout est fait pour que la Parisienne soit la plus belle. Et il est vrai que nul autre pain en France, malgré la richesse et l'inventivité des boulangers, ne lui soufflera sa première place.
Apports nutritionnels pour 100 g (250g a une valeur énergétique de 678 kcal )
- Valeur énergétique : 254.4 kcal
- 2.5g de matière grasse pour 250 g
- Eau : 28.1 g
- Alcool : 0 g
- Protéines : 9.2 g
- Lipides : 0.4 g
dont AG Saturés : 0.08 g
dont Oméga 3 : 0.052 g
- Glucides : 53.5 g
dont Sucres totaux : 2.56 g
- Fibres alimentaires : 3.3 g
- Calcium : 24.4 mg
- Sodium : 547.3 mg
équivalent à environ 1.4 g de Sel
- Vitamines B1, B2,B6,B8, PP, E
- Sels minéraux, phosphore, magnésium, potassium ...
Le pain ne peut pas suffire à l’ensemble de nos besoins alimentaires quotidiens, mais sans lui, nous aurions du mal à les couvrir correctement.
COMMENTAIRES / EXPLICATIONS
Les glucides du pain
L’énergie du pain tient à sa richesse en amidon : la farine de blé de type 55 dont il est fait contient 65 à 70 % d’amidon. L’amidon fait partie de la famille des glucides, c’est-à-dire les sucres. Pas n’importe quels sucres : les sucres dits “complexes”. L’énergie qu’ils apportent se libère lentement. Tout le contraire des sucres “simples” des bonbons et des confiseries qui provoquent un pic d’insuline dans l’heure qui suit, ce qui fait chuter le taux de sucre dans le sang. La sensation de faim réapparaît avec la tentation de grignoter. Les glucides complexes ne posent pas ce problème. Libérant l’énergie au fur et à mesure des besoins de l’organisme, ils évitent les “coups de pompe”.
Les protéines du pain
Le pain est riche en protéines végétales : 7 g pour 100 g de pain blanc et jusqu’à 9 g pour 100 g de pain de seigle. Léger inconvénient : les protéines du pain manquent de lysine, un acide aminé indispensable. Mais il suffit d’accompagner le pain de laitages pour corriger ce petit défaut.
Peu de lipides
Dans le grain de blé, les lipides ou matières grasses, sont concentrés dans le germe. L’extraction de la farine les élimine. Le pain contient un minimum de lipides : 0,8 % dans le pain blanc, 1,2 % dans le pain de seigle ; mais des lipides de qualité, de la famille des acides gras monoinsaturés. Moralité : ce ne sont pas les lipides du pain, mais bien ceux que nous tartinons dessus qui font grossir !
Des fibres au menu
Notre alimentation est trop pauvre en fibres. Résultat : des problèmes de transit intestinal et le retour rapide de la sensation de faim. Le pain et surtout le pain complet met des fibres au menu.
Vitamines et minéraux
Le pain, qu’il soit blanc ou complet, contient de précieuses vitamines du groupe B, indispensables au fonctionnement des cellules et de la vitamine PP. Le pain complet contient en outre de la vitamine E, protecteur du vieillissement cellulaire. Le pain contribue aussi à l’apport quotidien en minéraux : calcium, phosphore, magnésium et potassium.