Médiévales à Provins

L’ancienne ville médiévale, classée au patrimoine mondial de l'Unesco, retrouve ses traditions d’antan sous l'œil médusé des spectateurs. Bal médiéval, farandoles, animations de rues, artisans mais aussi spécialités culinaires vous attendent pour un véritable voyage dans le temps. Renseignements, tél. : 01-64-00-39-39.

Site internet : www.provins-medieval.com
Fiches destination : Île-de-France, Paris

A l’époque médiévale, la parfumerie connaît en Occident un recul certain. Depuis que Rome s’est écroulée, au Ve siècle après J.C., sous les coups des barbares, l’art du parfum s’est réfugié dans l’empire byzantin. De plus, à la suite des Pères de l’Eglise, l’usage profane des senteurs, symbole de la frivolité du monde païen, est condamné.

Mais, au fur et à mesure que les croisés reviennent de leurs lointaines expéditions en Orient, ils en rapportent cosmétiques et senteurs (en particulier, l’eau de rose). On attribue aux Arabes, héritiers des connaissances antiques en la matière, un rôle déterminant dans l’évolution de la parfumerie grâce à la mise au point de l’alambic et du serpentin. Ces instruments permettent la distillation de l’alcool, technique qui ouvre la voie aux parfums modernes. Le premier produit parfumé à substrat alcoolique apparaît en Europe au XIV e siècle : c’est la célèbre "Eau de la Reine de Hongrie", à base d’esprit de vin et de romarin. Considérée comme une véritable panacée, elle protège de tout, même de la peste. L’arrivée de ce fléau qui frappe la France de plein fouet en 1348 et décime en quelques années le quart de la population européenne favorisera un usage intensif des parfums. Soupçonnant l’eau d’ouvrir les pores de la peau à l’air pestilent, les médecins conseillent de recourir, pour se nettoyer, aux vertus purifiantes et protectrices des substances aromatiques.

On les trouve sous des formes très diverses. Poudres, lotions, sirops, boîtes de senteurs, "oiselets de chypre" (pâte parfumée moulée en forme d’oiseau), sont censés faire barrage à la pénétration de l’air putride. L’accessoire le plus sophistiqué de cette arômathérapie est sans doute la pomme d’ambre. D’origine orientale, c’est une boule en or ou en argent, souvent incrustée de perles et de pierres précieuses. Elle contient, comme son nom l’indique, de l’ambre, substance parfumée provenant des concrétions intestinales du cachalot. Mais la pomme d’ambre, en raison de son prix, est réservée aux rois, aux princes et aux plus fortunés. Les personnes de condition plus modeste se contentent de pommes de senteurs garnies d’ingrédients moins rares (aloès, camphre, basilic, menthe sèche), ou même d’une simple éponge imbibée de vinaigre.

Annick Le Guérer

Recette du Lauréat 2004 : Lionel Pailler

Pavé de sanglier aux noisettes hachées et son "tranchoir" aux céréales, avec 4 garnitures.

Ingrédients : 1kg de filet de sanglier, 2kg de parures de gibier, 0,5 l de lait, 0,8 l de crème, 17 oeufs, 1,3kg de carottes, 1kg de marrons, 3 bottes d'épinards, 500g de lentilles, 300g d'oignons, 100g de citron, 200g de gingembre, 1,5kg de poires, 200g d'airelles, 300g de raisins secs, 200g de noisettes, 300g d'amandes, cumin, noix de muscade, cannelle, baies rouges, 500g de pain, 400g de farine, 200g de miel, 500g d'avoine, 550g de sucre, huile d'olive, 0,2 l de vinaigre de vin rouge, 0,01 l de vinaigre balsamique, 4 l d'eau, 0,8 l de vin rouge

Recette :
Découper la viande en médaillon et la faire mariner (vin rouge, baies, poivre et jus de citron). Préparer les légumes.

Réaliser les palets de poires et de gingembre : Faire infuser le gingembre émincé dans de l'eau, réduire presque à glace. Confire les poires dans un sirop avec eau, miel, baies et cannelle pendant 1 h. Confectionner le caramel avec sucre et la réduction. Mouler dans un flexipan en forme de dôme et faire prendre au froid. Mixer les poires et sécher la compote. Sauter des quartiers de poires avec miel, cannelle et un peu d'eau. Tapisser le fond des emportes-pièces avec les quartiers de poire. Mouler la compote dans les emportes-pièces puis incorporer le caramel de gingembre 10 mn avant le dressage, afin que la chaleur de la compote décongèle le caramel mais qu'il reste tout de même tiède.

millefeuille de purée de carotte et de marron : infuser la poudre d'amande dans la crème et réduire. Sauter les épinards avec de l'huile et extraire le maximum d'eau. Etaler sur silpat et sécher à l'étuve. Cuire les marrons avec eau et sucre, les carottes à l'anglaise. Confectionner les deux purées et les désécher. Monter le millefeuille en intercalant une feuille d'épinards séchée, purée de carottes, feuille d'épinards, purée de marrons et enfin une feuille d'épinards. Les napper avec la réduction de lait d'amande et strier avec le vinaigre balsamique.

Flan de lentilles et carottes parfumés au cumin : Cuire les lentilles à l'anglaise, mixer et passer au tamis. Réaliser l'appareil à crème prise parfumé au cumin. Mélanger les appareils, mouler dans un moule à dariole. Cuire au bain-marie, à 180 °C pendant 20 à 30 mn.

Tranchoir aux céréales : Tremper l'avoine dans de l'eau froide, puis hacher l'avoine grossièrement au cutter. Mélanger la farine, les blancs d'oeufs et le sel. Détendre avec l'huile d'olive, incorporer l'avoine. Etaler sur silpat, cuire au four pendant 10 mn à 180 °C.

Sauce poivrade : Faire colorer les parures avec l'huile d'olive. Pincer les sucs, dégraisser et ajouter une mirepoix de légumes. Faire suer. Mouiller avec le liquide de la marinade, le vinaigre et le vinaigre balsamique. Réduire à glace. Mouiller avec le fond brun de gibier et ajouter la mignonnette de poivre. Réduire de moitié. Ajouter le pain grillé et trempé dans du fond et les raisins secs. Mixer. Travailler la sauce à la consistance désirée puis passer au chinois étamine. Pavé de sanglier pané aux noisettes : Paner les pavés de sangliers à l'anglaise (farine, jaune d'oeuf) et dans un hachis de noisettes. Faire cuire doucement à l'huile d'olive et saler, poivrer. Chauffer les airelles sans les éclater, avec un peu d'huile d'olive et du sucre.

Dressage : Réchauffer les palets de poire au four. Vérifier les assaisonnements et dresser de façon à faire ressortir les couleurs. Disposer les aliments harmonieusement et décorer avec les tranches de poires séchées, le gingembre confit et les feuilles d'épinards frites.

Discographie

Kodak Ghosts Run Amok 1980

Photographs as Memories (album) 1981

Invisibility 1981

Caught in Flux/The Eyes of Beautiful Losers (album) 1981

Others 1981

Pale Hands I Loved So Well (album) 1982

Drumming the Beating Heart (album) 1982

Rust Red September (album) 1983 - réédité en 1994 et 1996

Back from the Rains (album) 1986 - réédité en 1989 et 1994

Kodak Ghosts Run Amok – Chronological Singles, etc., 1980-1986 (album compilation) 1986

Transience Blues 1990

Orange Ice & Wax Crayons (inédits 1981-85) 1992

Voice (Best of) 1993 - réédité en 1996

Saw You in Reminding Pictures (album) 1994

Street Lamps n’ Snow (vidéo musicale) 1994

Bitter Apples (album) 1995

All Under the Leaves, the Leaves of Life 1996

Song of the Beautiful Wanton 2000

Summer Salt & Subway Sun 2006

Plague of Years (compilation 1980-2006)

Mythic Language/Summer Sky Blazing 2007

Site officiel